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책소개

이 책은 현재 한국산업인력공단에서 실시하는 한국조리 검정 실기과목을 중심으로 구성되어 있다. 오랜 기간 동안 실기 검정과 관련하여 한국조리를 교육하는 문제를 놓고 많은 고민을 하여 조리, 외식, 식품 영양, 호텔, 관광 등 음식과 관련한 직업을 갖는 사람들이 꼭 필요하고 기본적으로 알아야 할 내용으로 집필하였다.
또한 보다 체계적으로 교육하기 위해 목차와 조리법, 썰기와 고명 등의 정리를 통해 한국음식을 표준화·체계화하려고 노력하였다. 특히, 중요한 사항들은 사진과 표로 제시하고 설명하여 비교적 쉽게 조리할 수 있도록 전체적으로 사진으로 표현하여 시각적으로 학습효과를 높이고 효율적으로 조리가 이루어지도록 하였다.

저자소개

호텔한식요리의 달인이자 을지대학교 식품산업외식학과 교수. <EBS 최고의 요리비결> 저자로 유명하다. 1980년대 외식문화가 척박하던 시절, 사범대학 가정교육학과를 졸업하고 호텔 셰프의 길을 걸었다. 한식뷔페의 원조 격인 세종호텔 한식뷔페 파트에서 한식조리부장으로 일하며 명성을 얻었다.
식재료 및 맛의 황금비율에 대해 꾸준히 기록하며 연구하여 한식 만능간장소스를 만들어 특허를 내기도 했고, 먹지 않는 재료인 닭발 껍질에서 젤라틴을 추출하여 샐러드소스를 만들어 특허를 내기도 했다. 그렇게 주방을 누비다, 18년간의 호텔 생활을 접고 지금은 을지대학교에서 학생들에게 전통조리를 가르치고 있다. 우리나라 최초의 해장국인 남한산성 향토음식 ‘효종갱’을 고증하고 재현하여 남한산성이 ‘세계문화유산’에 등재되도록 향토음식 개발에 기여했다. 특히 성남시에서 후원한 ‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’을 위탁 운영하여 10여 년간 책임지도교수로 활동했다. 그 외 한국외식산업학회 회장을 비롯하여 대한민국 조리명장심사위원, 경기도 으뜸음식 평가위원, 중소기업 기술지
도 전문위원 등을 역임했다. 지금도 현장실무 경험과 교육경험이 풍부한 외식 전문 리더로서 다방면에서 역할을 다하고 있다.

목차

1부 NCS 한식조리의 직무와 능력 단위

1장 국가직무능력표준 개념과 구성

2장 NCS 한식조리의 직무 개요



2부 한국음식 이론

3장 한국음식의 기초

4장 조리위생

5장 주방관리의 기본

6장 조리기술



3부 한국음식 실기

7장 한국음식 조리기술 체계

8장 한식조리기능사 시험 안내

9장 한식 기초조리실무

10장 한국음식 조리

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